하마나코와 엔슈나다에서 잡히는 신선한 생선 요리 전문점 ‘토토이치’가 하마마쓰에 가게를 연 지 올해로 20년이 됩니다.

“하마마쓰 사람들은 지역 산업이나 문화에 대해, 약간 겸손하게 이야기하는 편이죠.”

교토의 일류 료테이에서 수련 중, 장어와 하모, 디저트용 멜론, 엔슈와 하마마쓰산 재료가 많이 사용되는 것을 보고 놀라, 외부에서야 지역의 매력을 깨달았다는 ‘토토이치(魚魚一)’ 점주 나카무라 켄타로(仲村健太郎) 씨.

도쿄나 교토로 출하되고, 지역에서는 적극적으로 소비되지 않는 식재료 중에서도, 특히 신선도가 맛에 큰 영향을 미치는 해산물에 주목했습니다.

“생선을 먹고 싶을 때, 초밥집밖에 선택지가 없는 것이 아쉬워서, 하마마쓰에서 생선에 집중한 가게를 열어야겠다고 생각했습니다.”

변화가 심한 외식업계, 생선에 집착해온 20년

하마나코와 엔슈나다에서 잡히는 신선한 생선 요리 전문점 ‘토토이치’가 하마마쓰에 가게를 연 지 올해로 20년이 됩니다.

하마마쓰시 사카나마치는 당시 하이브랜드가 늘어선 패션 거리였습니다.

도쿄에서 유행하던 일본식 모던 감각의 세련된 가게를 동경했지만, 외식업에 적합한 거리는 아니었죠.

그럼에도 조금 성숙한 인상을 주는 사카나마치에 가게를 열게 되었습니다.

“3층에 있는 가게로 손님을 모으는 것은 어렵다.”, “생선 요리만으로 성공할 리가 없다.”라며 많은 사람들이 개업을 의문시했지만, 아무도 발을 들이지 않은 새 빌딩의 곧게 뻗은 계단에 끌려, 근거 없는 자신감과 반골 정신으로 가게를 시작했습니다.

개인실도 있는 구성으로, 도심 한가운데에 있으면서도 고급 료테이 같은 분위기를 느낄 수 있는 구조입니다.

일본식이지만 세련되고, 술도 즐길 수 있는 가게로 주목받고 있습니다.

모든 것이 있는 가게가 환영받던 시대에서, 무엇을 먹고 싶어 전문점을 선택하는 흐름으로 소비 행동도 바뀌고, 거리의 모습도 변하지만, 변함없는 신념과 지역 식재료의 매력을 전하려는 노력으로 세월을 쌓아가고 있습니다.

명물 ‘장어 회’는 이렇게 탄생했다

“정도를 벗어난, 미친 발상이었다고 생각합니다.”

전국에 홍보할 수 있는 하마마쓰의 음식을, 일본식·양식·중식을 가리지 않고 전문가들이 고안하는 기획에서, 나카무라 씨가 떠올린 것은 장어를 회로 제공한다는 아이디어였습니다.

현 외 지역 손님들에게 하마마쓰의 이미지를 물으면, 가장 많이 나온 답은 역시 ‘장어’였습니다.

수많은 생선 중에서도, “장어는 장어 전문점에서만 취급하는 것”으로 여겨져 지금까지 가게에서는 다루지 않았지만, “장어 코스에 회가 없는 이유는 무엇일까?”라는 의문에서 출발했습니다.

살아서 헤엄치는 생선이라면 모두 회가 될 수 있다는 생각으로, 시행착오 끝에 장인만의 혈액 제거 기술로 완성한 것이 바로 ‘장어 회’입니다.

쫄깃한 탄력 있는 식감.

자가 숙성 폰즈와 함께하는 달콤한 지방.

하마마쓰가 자랑하는 장어의 새로운 맛은 후지노쿠니 신상품 셀렉션 금상을 수상하며, 하마마쓰 파워푸드로서도 이름을 알리고 있습니다.

하마마쓰에서 요리사를 키우고 싶다

토토이치의 특징 중 하나는, 학생 아르바이트에 의존하지 않고 전문성과 책임감을 가진 직원으로 스태프를 고용하는 나카무라 씨의 정책입니다.

가게의 접객 서비스는 사람이 담당하는 것이므로, 손님과의 커뮤니케이션에도 전문가로서 대응할 수 있도록 신경 쓰고 있다고 합니다.

나카무라 씨 아래서 수련하며 지금까지 독립 개업을 이룬 장인도 많지만, 과거에는 “독립을 희망하는 직원을 어디에 가도 부끄럽지 않게 키워야 한다”라는 생각으로 엄격하게 대하다가 오히려 역효과가 나, 직원들이 갑자기 출근하지 않아 가게를 잠시 닫아야 했던 쓰라린 경험도 있었습니다.

그럼에도 불구하고, “요리를 통해 대화할 수 있는 사람을. 우리 가게에 온 아이들은 반드시 성공시킨다”라는 신념으로 강사 활동과 장인 육성에 힘쓰고 있습니다.

생선 요리와 술이 만들어내는 풍부한 외식 문화

“코로나 시기에 술을 제공할 수 없던 기간에는, 손님이 식사를 끝내는 시간이 정말 빨랐다”고 나카무라 씨는 말합니다.

같은 내용의 코스 요리를 먹더라도, 술과 함께 음식을 즐기는 것과 비교하면 식사 시간이 절반으로 줄어들기도 했다고 합니다.

먹는 것은 같지만, 배는 부른데 어딘가 부족함을 느낄 때, 그 이유를 깊이 들여다보면 함께 자리한 사람과의 대화, 요리에서 느끼는 지역과 계절의 여운, 새로운 만남과 발견, 절묘한 타이밍에 제공되는 음식 등 많은 요소가 식사를 풍성하게 만들어 주고 있었음을 깨닫게 됩니다.

긴급사태 선언이 해제되고, “코로나 시기도 어떻게든 넘겼지만, 밖에 나와 술을 마시니 역시 다르네요”라는 손님의 말을 들으며, 외식이 수행하는 역할을 다시금 확인했습니다.

코로나 종식 후에도, 출장이나 전근이 줄어들 것으로 예상되는 앞으로의 사회.

“지역과 연결되는 근본으로 돌아가, 밖에 나와 술을 마시는 것이 매력적으로 느껴지도록! 손님에게 더 사랑받는 가게를 만들어 가고 싶다”고 나카무라 씨는 말합니다.

마지막으로, 거리가 북적이는 연말을 앞두고 토토이치의 추천 메뉴를 물어보니, “날씨가 추워졌으니, 지역에서 잡은 생선을 사용한 따뜻한 요리를 일본주와 함께 즐겨 보셨으면 합니다”라고 했습니다.

코스에 맞춰 술의 온도를 바꿔가며 비교해 마시는 것도 재미있다고 알려주었습니다.

공식 사이트: https://www.totoichi.com/

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