하마낫토(浜納豆)는 대두를 누룩균으로 발효시켜 1년 이상 숙성시킨 전통 발효식품입니다.

하마낫토(浜納豆)는 대두를 누룩균으로 발효시켜 1년 이상 숙성시킨 전통 발효식품입니다.

‘낫토(納豆)’라는 이름이 붙어 있지만, 사실은 된장의 한 종류로, 항산화 작용이 뛰어나 일반 낫토의 약 1.7배, 목면두부의 약 20배에 달한다고 합니다.

하마낫토의 항산화 작용은 ‘건강에 해로운 활성산소를 억제’하고 ‘면역력을 지원’하는 등 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

그대로 먹어도 좋고, 조미료처럼 활용해도 좋습니다.

다양한 요리에 맞게 활용하면 여러 가지 방식으로 즐길 수 있는 하마낫토입니다.

옛 방식 그대로 하마낫토를 만들어온 야마야 쇼유(ヤマヤ醤油)을 소개합니다.

7대에 걸쳐 이어진 야마야 쇼유의 역사

1850년 창업으로 174년의 역사를 자랑하는 야마야 쇼유는 전통 식품인 하마낫토를 비롯해 된장과 간장을 제조·판매하고 있습니다.

현재 대표인 김파라 토시유키(金原利征) 씨가 7대째 대표로 취임한 것은 지금으로부터 27년 전, 20세 때였습니다.

대학 재학 중 아버지이자 6대째 사장이 갑작스럽게 세상을 떠나자, “전통 있는 야마야 쇼유를 무너뜨릴 수 없다”는 결심을 하고, 평일에는 나고야에서 대학생으로, 주말에는 하마마츠에서 가족 사업을 도우는 생활을 시작했다고 합니다.

가족의 지원 덕분에 회사 일과 대학 생활을 병행하며 힘든 시기를 극복하고, 7대째 대표로서 야마야 쇼유의 간판을 지켜오고 있습니다.

하마낫토의 유래를 7대 대표에게 들었습니다

불교가 전래되면서 일본에 전해진 중국의 조미료 두치(豆豉)가 하마낫토의 기원이라고 전해집니다.

하마낫토는 절과 인연이 깊어, 하마마츠의 다이후쿠지 낫토(大福地納豆), 교토의 잇큐지 낫토(一休寺納豆), 다이토쿠지 낫토(大徳寺納豆) 등과 같은 뿌리를 공유한다고 합니다.

예전에는 ‘시오카라 낫토(塩辛納豆)’나 ‘테라 낫토(寺納豆)’라고도 불렸습니다.

그리고 센고쿠 시대, 하마마츠 성에 있던 도쿠가와 이에야스 공(徳川家康公)이 다이후쿠지에서 올린 시오카라 낫토를 매우 마음에 들어 하여, ‘하마나(浜名)의 낫토는 아직 오지 않았는가?’라고 가신들에게 여러 번 재촉했다고 전해집니다.

이 일화 때문에 ‘하마나 낫토(浜名納豆)’가 ‘하마낫토(浜納豆)’라는 이름으로 바뀌었다고도 합니다.

이런 의미에서 ‘하마낫토’라는 이름의 기원에는 도쿠가와 이에야스 공의 영향도 있었다고 볼 수 있는 특별한 전통 식품입니다.

야마야 쇼유가 고집하는 제조 방법

옛 방식 그대로, 완전 무첨가로 하마낫토를 만드는 야마야 쇼유.

‘창고의 온도를 인위적으로 높여 숙성 기간을 단축한다’거나 ‘산업용 선풍기로 콩을 건조시킨다’와 같은 공정은 전혀 하지 않고, 사계절의 자연 온도 속에서 천천히 숙성시키는 자연 양조, 그리고 햇볕의 힘을 빌려 감칠맛을 끌어내는 방법 등, 손과 시간을 들여 고대의 지혜가 담긴 제조 방식으로 계속해서 만들어가고 있습니다.

숙성 15개월, 야마야 쇼유의 하마낫토

하마낫토는 찐 홋카이도산 큰 검은콩에 누룩균을 붙인 뒤 소금물과 섞어 용기에 담고, 약 100kg의 누름돌을 올려 숙성시킵니다.

숙성 과정에서는 소금물을 보충하며 15개월 동안 숙성한 후, 용기에서 꺼내 콩을 하나하나 정성스럽게 풀어 햇볕에 말립니다.

마지막으로 채 썬 생강을 섞으면 하마낫토가 완성됩니다.

대단한 하마낫토의 항산화 작용

도쿠가와 이에야스 공도 마음에 들어 했던 하마낫토는 항산화 작용이 뛰어나 건강식으로 주목받고 있습니다.

7대 대표 김파라 토시유키 씨에 따르면, 하마낫토에 들어 있는 대두 아이소플라본의 항산화 작용은 낫토의 약 1.7배, 목면두부의 약 20배라고 합니다.

높은 항산화 작용과 발효의 힘으로 면역력을 지원해 주는 하마낫토는 건강에도 좋은 식품입니다!

감칠맛이 가득한 하마낫토는 만능 조미료!

하마낫토에는 감칠맛 성분인 글루타민산이 풍부하게 들어 있습니다.

하마낫토의 글루타민산 함량은 일반 된장의 3~4배에 달한다고 하며, 요리에 숨은 맛이나 포인트로 하마낫토를 사용하면 맛의 폭이 넓어집니다.

하마낫토를 잘게 썬 키자미 하마낫토(きざみ浜納豆)는 미슐랭 등재 레스토랑 등 전문 현장에서도 몰래 사용되는 상품입니다.

무첨가로 감칠맛을 더해주는 조미료로 활약하고 있습니다.

아래 사이트에서 7대 대표님의 부인이 하마낫토를 활용한 레시피를 공개하고 있습니다. 참고해 보세요!

야마야 쇼유의 키친: https://cookpad.com/jp/users/40113454

야마야 쇼유의 하마낫토, 어디에서 살 수 있을까?

하마마츠 시내에서는 다음 장소에서 구입 가능합니다.

・JR 하마마츠 역 내 키오스크 기프트 스테이션 (JR浜松駅構内キヨスクギフトステーション)

・하마마츠 마츠리 회관(하마마츠시 나카타지마) 기념품 매장 (浜松まつり会館 (浜松市中田島) お土産売場)

・하마마츠성 내 하마마츠 브랜드 코너 (浜松城内浜松ブランドコーナー)

・오쿠라 액트 시티 호텔 하마마츠 (オークラアクトシティホテル浜松)

・신토메이 하마마츠 SA 상하행 (新東名浜松SA上下)

・엔테츠 백화점 지하 1층 (遠鉄百貨店地下1階)

・덴쿠 슌사이이치(田空旬彩市)

・야타로 아울렛 스토어 공장 직판점 (ヤタローアウトレットストア工場直売店)

・카페 올리바 (カフェオリーバ)

・루피너스 농장(るぴなすの畑)

판매 장소는 예고 없이 변경될 수 있습니다. 양해 바랍니다.

7대 대표 추천! 키자미 하마낫토를 사용한 ‘발효 감칠맛 오일(発酵旨味オイル)’

푸드 액션 니폰 어워드 2020에서 1,019개 품목 중 최고상을 수상한 ‘발효 감칠맛 오일(発酵旨味オイル)’.

‘뿌리기만 해도’, ‘바르기만 해도’ 프로의 맛으로 완성된다고 입소문이 난 인기 상품입니다.

첨가물이 전혀 들어가지 않은 무첨가 조미료로, 폭넓은 층의 지지를 받고 있습니다.

7대 대표 카네하라 토시유키 씨가 독자 여러분께 전하는 메시지

하마마츠의 ‘숨은 명물’ 하마낫토를, 갑작스럽게 세상을 떠난 아버지의 뒤를 이어 제조하고 있습니다.

‘아버지에게서 물려받은 하마낫토를 언젠가 은퇴하는 그날까지 조금이라도 더 널리 알리겠다’는 결심으로, 27년 동안 다양한 도전에 임해왔습니다.

‘어르신과 마니아층을 위한 하마낫토’라는 기존의 이미지에서 벗어나기 위해, 조미료로서의 가능성을 꾸준히 추구해 왔습니다.

그 결과 다양한 미디어에 출연하게 되었고, TV에서만 보던 유명 인사들과 프로그램에서 함께 출연하는 기회도 얻었습니다.

또한 요리를 전문적으로 배우지 않은 아내가 만든 쿡패드 레시피를 보고, 프로 요리사로부터 “참고해서 메뉴를 개발했다”는 매우 감사한 말씀을 들은 적도 있습니다.

스스로 말하기는 조금 쑥스럽지만, 하마낫토를 조미료로 사용했을 때의 맛은 제 상상을 뛰어넘는 것이었습니다.

매일 저녁 술안주로 다양한 요리에 활용하며 시행착오를 거듭한 끝에 완성된 올리브 오일과의 조합은 ‘발효 감칠맛 오일’이라는 상품으로 개발·출시되었고, 1,019개 제품 중에서 Amazon Japan으로부터 최고상을 받을 정도로 높은 평가를 받았습니다.

시제품 단계부터 좋은 반응을 느끼고 있었지만, 설마 Amazon으로부터 이렇게 높은 평가를 받게 될 줄은 꿈에도 생각하지 못했습니다.

식품첨가물과 보존료를 사용하지 않은 전통 발효식품 하마낫토의 맛에는 아직도 무한한 가능성이 있다고 믿고 있습니다.

앞으로도 건강하고 맛있는 제품을 제공하여 많은 분들께 기쁨을 드릴 수 있도록 노력하겠습니다. 많은 기대 부탁드립니다.

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이번에는 야마야 쇼유를 소개해 드렸습니다.

전통 방식을 지켜 정성껏 만들어진 무첨가 ‘하마낫토’를 일상 식탁에 더해 보시는 건 어떨까요?

야마야 쇼유 공식 사이트: https://ymy.co.jp/

Instagram: https://www.instagram.com/yamaya.hamanatto_official/

사진 제공: 야마야 쇼유

※본 기사에 기재된 내용은 변경될 수 있습니다.